Le nectar est élaboré par les nectaires des plantes alors que le miellat est produit par l’intermédiaire de pucerons qui aspirent la sève de certains végétaux comme les sapins et en rejettent une partie, sous forme de liquide sucré qui se dépose sur les feuilles.
Nectar ou miellat sont recueillis par les ouvrières "butineuses" et tout d’abord entreposés dans leur jabot.

Dans la ruche, grâce à de nombreux échanges, d’abeille à abeille, cette "matière première" s’enrichit, chaque fois, de diverses substances et notamment de "diastases" qui permettent le dédoublement d’une partie des sucres (transformation du saccharose en fructose et glucose). L’excès d’eau s’évapore lentement (passant de 70 à 80 % lors du butinage à 17 ou 18 pour le miel mûr). C’est quand le miel a atteint cet état qu’il est "operculé".
(Chaque cellule pleine étant fermée par un petit couvercle de cire appelé « opercule »).

L’état du miel, liquide ou cristallisé, sa couleur, claire ou foncée, dépendent uniquement de son origine florale. Ce n’est donc pas, en soi, un critère de qualité.
Les miels riches en glucose (colza, trèfle) cristallisent rapidement. Les miels pauvres en glucose (acacia, châtaignier) restent liquides très longtemps.
Il est toujours possible de liquéfier un miel cristallisé en le chauffant avec précaution (au bain-marie, par exemple) afin d’éviter de l’altérer.